La conservation des aliments est un enjeu crucial pour les professionnels de la restauration et les consommateurs soucieux de préserver la qualité et la sécurité de leurs produits alimentaires. De nombreux moyens existent pour améliorer la conservation des denrées, parmi lesquels figurent les technologies modernes telles que les cellules de refroidissement. Découvrez ici comment fonctionne une cellule de refroidissement et quels sont ses avantages.
Tout savoir sur la cellule de refroidissement
Définition d’une cellule de refroidissement
Une cellule de refroidissement est un équipement spécialement conçu pour abaisser rapidement et uniformément la température des aliments, qu’ils soient chauds ou froids. Elle agit en diffusant un flux d’air ventilé à basse température, qui permet d’éviter la prolifération des bactéries et de conserver intactes les qualités gustatives et nutritionnelles des denrées.
Fonctionnement de la cellule de refroidissement
Le principe de base de la cellule de refroidissement repose sur l’abaissement rapide de la température des aliments à l’aide d’un circuit de ventilation et de compresseurs frigorifiques. Les cellules de refroidissement sont équipées de sondes à piquer ou à infrarouge qui permettent de mesurer la température à cœur des aliments et de contrôler le cycle de refroidissement en temps réel.
Les différents types de cellules de refroidissement
Il existe deux grands types de cellules de refroidissement :
- Le refroidisseur rapide : il est conçu pour abaisser rapidement la température des produits chauds (cuisinés) de +90°C à +3°C en moins de 90 minutes.
- Le surgélateur rapide : il permet de congeler très rapidement les produits frais ou cuits, en passant de -18°C à -40°C en moins de 4 heures pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
Les avantages de la cellule de refroidissement
Maintien de la qualité des aliments
L’utilisation d’une cellule de refroidissement permet de minimiser l’altération des aliments due aux variations de température et aux chocs thermiques. En abaissant rapidement la température à cœur, cette technologie préserve toutes les propriétés organoleptiques et nutritives des denrées, ainsi que leur texture et leurs arômes typiques. De plus, en évitant la formation de cristaux de glace lors de la congélation rapide, elle assure une meilleure qualité gustative des aliments décongelés.
Hygiène et sécurité alimentaire
La cellule de refroidissement constitue un outil indispensable pour respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire imposées par les entreprises et organismes de contrôle sanitaire. Grâce à son fonctionnement ultra-rapide, elle permet d’éviter la zone de températures dite «critique» entre +10°C et +63°C, dans laquelle les bactéries se multiplient rapidement et peuvent provoquer des infections ou intoxications alimentaires.
Réduction du gaspillage alimentaire
Aujourd’hui, le gaspillage alimentaire est un problème majeur qui concerne aussi bien les professionnels de la restauration que les consommateurs à domicile. L’utilisation d’une cellule de refroidissement peut contribuer à lutter contre ce fléau en prolongeant la durée de vie des produits frais (fruits, légumes, viandes, poissons, laitages) et en facilitant la gestion des stocks d’aliments cuisinés (plats préparés, sauces, soupes).