La viande, nous en consommons tous les jours, sous toutes les formes, avec ou sans accompagnements. On ne s’en cache pas : c’est un aliment que l’on prépare un peu à la va-vite ! On en oublie donc souvent que, comme tout ingrédient, sa saveur va changer en fonction de la manière dont on le cuisine. Comme vous pouvez vous en douter, une mauvaise cuisson sera la première garantie d’avoir une viande caoutchouteuse. Avec quelques astuces simples, vous allez pouvoir préparer des plats de viande comme un chef.
Choisissez bien votre viande
On pense de moins en moins à demander conseil au boucher pour savoir quels morceaux pourraient s’adapter à nos recettes. Et ce n’est pas seulement parce que les bouchers dignes de ce nom ne courent plus les rues ! Les pièces de choix peuvent coûter cher, et on se tourne logiquement vers les morceaux les moins onéreux pour garnir les plats. Si les bonnes viandes ne sont pas toujours les plus coûteuses, il ne faudra pas oublier de la choisir en fonction de votre recette. Une bonne pièce va révéler sa saveur et sa tendresse lorsqu’elle est préparée suivant les recommandations. Ainsi, un filet sera toujours moins tendre s’il mijote trop longtemps, et un rosbeef ne sera bon que s’il est légèrement saignant.
Préparez-la convenablement
Suivre la recette ne sera pas toujours suffisante pour vous assurer que votre plat de viande sera réussi. Quelques astuces simples vous simplifieront la vie, et vous aideront à faire de meilleures préparations. La plus accessible, et celle qui est aussi la plus utilisée consistent à faire mariner l’ingrédient phare. Le choix de la marinade va reposer sur le style de cuisine que vous voulez faire et aussi sur le type de viande. Si ces tips sont faciles à utiliser, il faut aussi compter un temps de marinade qui variera en fonction de la tendresse recherchée.
Voici quelques bonnes idées pour une marinade réussie :
- Le bicarbonate de soude : c’est LA grande astuce qui a été utilisée par nos grand-mères, et qui a depuis longtemps fait ses preuves. Le bicarbonate de soude attendrit la viande en défaisant les fibres. C’est également la solution la plus rapide, car elle permet d’avoir des morceaux doux et savoureux en moins de 2h. Il doit cependant être utilisé avec parcimonie, car une trop grande quantité va altérer le goût de la viande. Pensez aussi à laver les morceaux avant cuisson !
- Le citron et le vinaigre de vin : le premier est courant dans les recettes de viandes asiatiques. Il permet de réduire le temps de cuisson, mais il pourrait être indispensable de laver la viande si le citron n’entre pas dans la préparation. Pour le vinaigre, l’astuce est encore plus simple, car il peut être utilisé en marinade ou être ajouté à la cuisson. Dans les deux cas, une petite quantité sera amplement suffisante pour attendrir les viandes les plus dures
- Le lait : on le sait moins, mais le lait a aussi des propriétés adoucissantes. Il affine la consistance de la viande, et lui apporte un goût moins marqué. Cette dernière alternative est aussi la longue, car les morceaux doivent mariner plusieurs heures avant cuisson. Il suffit ensuite de retirer la viande et de la cuisiner à votre manière ! L’astuce fonctionne pour tous les types de viande, mais sera particulièrement efficace sur du porc
Surveillez la cuisson
Le mode de cuisson, enfin, va déterminer toute la consistance et la saveur de la viande. Pensez toujours à consulter les temps de cuisson pour que la recette soit respectée. Une température mal établie, un timer mal géré auront vite fait de transformer vos viandes en semelles. Que la cuisson se fasse au four, à la poêle, à la cocotte ou à la casserole, la surveillance reste de mise. Le plus important est bien évalué le moment où les morceaux seront saisis, sans qu’ils perdent de leurs propriétés.
À feu vif, la préparation ne prendra que quelques minutes, et ne devra pas cuire entièrement. Le but est de rendre l’extérieur croustillant, sans perdre le moelleux de l’intérieur. Gardez à l’esprit que la marge entre une viande cuite à point et une autre trop préparée est très fine !